O linguado é o peixe mais próprio para filés. Retire a cabeça, a cauda, a espinha e a pele, e corte em filés. Nos pequenos, tire apenas um filé de cada lado. – No Rio, é um peixe raro, por isso pode-se substituí-lo por outro peixe bom, como pescada, badejo, robalo, etc.
Filés de linguado
Ingredientes:
Linguado
1 posta de 1 ½ a 2 kg de linguado
sal, pimenta
vinho branco
leite
farinha
Croquetes de banana
10 bananas-ouro
3 ovos
manteiga
farinha de rosca
Queijo parmesão ralado
banha
Molho Bearnais
1 cebola
1 xícara de vinagre
2 xícaras de vinho
6 gemas
125 gramas de manteiga
1 colher de manteiga gelada
1 colher de chá rasa de maisena (opcional)
alcaparras
Preparação:
Linguado: Tome 1 posta de 1 ½ a 2 kg e parta em 14 ou mais filés, de 1 ½ cm de grossura; tempere com sal, pimenta, 2 colheres de vinho e guarde em lugar fresco. Meia hora antes de servir, enxugue os filés, passe em leite, depois em farinha, e frite em banha bem quente, sem deixar escurecer. Guarde em lugar quente. – Faça os croquetes que seguem, ou frite 16 bananas-ouro, bem pequenas, em manteiga . Faça o molho abaixo. – Deite os filés, uns sobre os outros, ao comprido de 2 travessas. Arrume em volta, os croquete de banana (veja abaixo), e o agrião, sirva o molho ao lado dos filés num refratário.
Croquetes de banana: tome 10 bananas-prata finas e bem maduras, e corte em toros de 4 cm. – Passe em 3 ovos batidos, depois em farinha de rosca, misturando com parmesão ralado, frite em banha quente e sirva com bifes ou assados.
Molho Bearnais: Rale 1 cebola, leve-a a cozinhar numa xícara de vinagre fino e 2 xícaras de vinho de sua preferência, e deixe reduzir à metade. Peneire e adicione, com cuidado, 6 gemas e 125 gramas de manteiga. Leve ao fogo fraco, sempre mexendo. Como é para ser servido com o peixe guarde grosso e na hora de servir esquente em banho-maria, juntando 1 colher de manteiga gelada, em pedacinhos; e, se caso talhar, junte 1 colher de chá rasa de maisena e leve de novo ao fogo. Por último junte uma colher de alcaparras.
